164_味の素論争_The Controversy around Ajinomoto
日本料理には欠かせない、ある味覚。何だと思いますか？うま味です。うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ、第5の味です。味を説明するのが難しいですが、だしのような深い味として説明できると思います。今日はこのうま味と、うま味をめぐるある論争について、お話します。
うま味は、1908年に日本の科学者によって発見されました。昆布のグルタミン酸が、おいしいだしの秘訣だということがわかったんです。 日本料理では、料理にうまみを加えるために、昆布やその他の食材から取った出汁をよく使います。うま味はどんな食材に使っても風味を高め、料理に深みを与えます。ただ、このうま味を手作りするのは、時間と手間がかかるんです。そこで、食品メーカーはこのうま味をより手軽に家庭で味わえるようにと、ある調味料を生み出しました。それがうま味調味料、MSGです。
うま味の話をするとき、避けて通れないのがMSGです。アルファベットが並んでいてなんだか怪しそうだと思う人もいますよね。これは、グルタミン酸ナトリウムの略です。このMSGが多くの議論を呼んでいます。その引き金になったのは、1968年にイギリスの医学雑誌「The New England Journal of Medicine」に掲載された「チャイニーズ・レストラン・シンドローム（中華料理店症候群）」というレポート。中華料理を食べたあとに頭痛や発汗、しびれなどの症状が起きているという報告でした。そのレポートの中には、中華料理に多く含まれるグルタミン酸ナトリウム、つまりMSGがその原因の1つの可能性があると書かれていたんです。でも結局、その後の実験によって、MSGと症状との関連は証明できないという結論になりました。また、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）は1970年代から何度も審査をして、1987年には「MSGは1日の摂取量を制限する必要がない、安全な添加物である」と発表しました。
その怪しげな名前や過去の騒動から使いたがらない人も多いMSGですが、上手に使えば料理の強い味方になってくれます。例えば、癖のある食材を使いたいときや、子供に苦手な食材を食べてもらいたいとき。MSGを効果的に使うと、その食材の癖が抑えられて、食材がもともと持っているよい風味が楽しめます。また、MSGを取り入れることで、料理に塩やその他の調味料をたくさん使わなくても済みます。MSGには、同量の食塩と比べて1/3ほどの塩分しか含まれていないので、「味が薄い」と感じることなく減塩ができるんです。忙しい現代人の強い味方のMSG。使いすぎには注意して、上手に活用していきたいですね。
What do you think is the one flavour essential to Japanese cuisine? The answer is umami. Umami is the fifth taste, along with sweetness, sourness, saltiness, and bitterness. It is difficult to explain its taste, but I think it can be compared with the Japanese stock, dashi, which has a rich and intense flavour. Today I would like to talk about umami and the controversy surrounding it.
Umami was discovered by a Japanese scientist in 1908. He found that the glutamic acid in kelp was the secret to a delicious dashi. Dashi made from kombu and other ingredients is often used to add umami to Japanese dishes. Umami enhances the flavour of whatever ingredients are used and adds depth to the dish. However, it requires time and effort to make umami by hand. Therefore food manufacturers have created seasonings to make it easier to enjoy umami at home. This umami seasoning is MSG.
When we talk about umami, talking about MSG is unavoidable. Some people may think the word MSG looks suspicious because of the alphabetical letters. MSG stands for monosodium glutamate. It has been the subject of a lot of debate. What triggered this debate was a report titled "Chinese Restaurant Syndrome" published in the British medical journal The New England Journal of Medicine in 1968. The report cited that symptoms, such as headaches, sweating, and numbness appear after eating Chinese food. In this report it was mentioned that monosodium glutamate, or MSG, which is used in Chinese food, could be one of the possible causes of these symptoms. But in the end experiments concluded that the link between MSG and the symptoms could not be proven. In addition the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO) have reviewed it many times since the 1970s, and in 1987 they announced that MSG is a safe additive with no need to limit daily intake.
Although many people are hesitant to use MSG because of its shady name and past controversies, it can become your ally in cooking if used well. For example, MSG can be used when you are using an ingredient with a strong flavour, or when you want your child to eat an ingredient he or she doesn't like. If you use MSG effectively, the strong taste of the ingredient can be suppressed, and you can enjoy the rich original flavour of the ingredient. Also by using MSG, you do not need to use a lot of salt or other seasonings in your cooking. Since MSG contains only a 1/3 of the normal level of salt, you can safely reduce the amount of salt without making the food tasteless. MSG is a wonderful ally for modern busy people. However, we should be careful not to overuse it, but rather to use it wisely.
